mur_myau_kitchen
Так называемый "цветущий лук", или "луковый цветок" - особым образом нарезанный в форме цветка и обжаренный в масле лук, который подают в ресторанах США.
Это блюдо было придумано шеф-поваром Джефом Гловски из Нью-Орлеана в качестве закуски для меню ресторана "Russell's Marina Grill" и первоначально было известно как "Onion Mumm".
Блюдо приобрело национальную известность в качестве "цветущего лука" и подавалось в стейк-хаусах. Еще одно из названий блюда - "техасская роза" (Texas Rose).
Подача сопровождается соусом-дип (густым соусом, чаще всего на основе майонеза с добавлением кетчупа, горчицы).
Благодаря тому, что блюдо включили в меню большинства стейк-хаусов, его стали также ассоциировать с австралийской и аргентинской кухней (страны, традиционно занимающиеся мясным животноводством и производящие говядину для стейков).

Ингредиенты:
крупная луковица 3 шт.
мука 1 сорт 1.5 стакана
крахмал 2 ч.ложки
соль 2 ч.ложки
черный, красный перец и паприка по 1 ч.ложке
разрыхлитель теста 1 ч.ложка
яйцо 2 шт.
вода (опционально) ок. 0.5 стак.
раст.масло (в тесто) 1 ст.ложка
раст. масло (для жарки) 2.5-3 стакана

Количество: 6-8 порций.
Время приготовления: 30 минут.

Подготовка лука.
1. Очистите луковицу от шелухи и срежьте корни, не повреждая "донышко"!

2. Срежьте верхнюю часть луковицы примерно на 1/4 или чуть больше.
Важно! Если этого не сделать, лук будет сложно нарезать на сегменты, а кончики "лепестков"будут гореть при обжаривании.
Важно! Убедитесь, что кольца лука расположены правильными кругами. Если внутри две сросшиеся луковицы, то такой лук не годится.

3. Переверните луковицу срезом вниз.
4. Сделайте 4 надреза от "донышка", затем еще четыре на равном расстоянии между первыми надрезами, а затем еще по одному между ними - всего 16 надрезов.
Важно! Отступайте на 0.5 см от "донышка", чтобы "лепестки" не обламывались при приготовлении.

5. Переверните луковицу и аккуратно разделите "лепестки", чтобы кляр мог проникнуть внутрь.


Метод 1. (основной)
1. Перемешайте все ингредиенты для кляра. Воду добавляйте в конце, чтобы получить консистенцию как на оладьи.

2. Поместите луковицу "донышком" вниз в миску с кляром и полейте ее ложкой так, чтобы все лепестки покрылись тестом.

Важно! Никогда не обваливайте в кляре луковицу срезом вниз, она развалится!
3. Нагрейте масло для жарки.
4. Жарьте луковицу сначала "донышком" вниз, "лепестками" вверх. В процессе разделяйте лепестки вилкой, чтобы они не слипались и обжарились со всех сторон. Переверните и жарьте с другой стороны.

5. Достаньте луковый цветок при помощи шумовки и выложите на тарелку, выстеленную бумажным полотенцем.


6. Подождите минимум 5-7 минут перед подачей, иначе лук в середине будет казаться сырым.

Метод 2.
1. Смешать все сухие ингредиенты, кроме соли, между собой.
2. Смешать венчиком яйца, соль и воду.
3. Поместить подготовленную луковицу "донышком" вниз в миску с мучной смесью и ложкой посыпать сверху, стараясь, чтобы мука проникла между "лепестками".
4. Поместите луковицу "донышком" вниз в яичную смесь. Поливайте ложкой луковые лепестки, пока они не покроются яичной смесью.
5. Повторить п. 3, чтобы получить "двойную панировку" (в конце мука!)
6. Ненадолго поместить лук в морозильную камеру, чтобы он охладился, а панировка лучше пристала (опционально).
7.
Жарить как описано выше.

Это интересно.
Промышленное приготовление предусматривает замораживание или выдерживание предварительно нарезанного лука в ледяной воде, что напоминает подготовку к обжариванию картофеля-фри.
В стандартном "луковом цветке" 2210 калорий и 134 грамма жира, который в основном концентрируется в панировке. В том числе 44 грамма трансжиров (имеется ввиду ресторанное блюдо).
Помимо обжаривания, лук также запекают в духовке, что снижает его калорийность.

Кляр и панировка, а также специи являются коммерческой тайной ресторанов, и существует много разновидностей приготовления (в качестве рецептов и обучающий роликов на youtube).

Профессиональный резак для лука делает 22 надреза (берется гигантский лук). Для просто крупной луковицы достаточно 16 надрезов.

"Луковый цветок" - любимое блюдо Спайка из сериала "Баффи, истребительница вампиров".

Ссылки по теме.
http://www.answers.com/topic/blooming-onion
http://www.nationmaster.com/encyclopedia/Blooming-onion
http://www.gimmesomeoven.com/baked-blooming-onion/
http://www.wikihow.com/Make-a-Blooming-Onion
http://webamilanesa.com.br/receita-de-cebola-empanada-blooming-onion-web-a-milanesa/ Метод с использованием кляра.
http://www.youtube.com/watch?v=MUk-yJfBdRk Рекламный ролик.
https://www.youtube.com/watch?v=WG05FfeitsY Метод с двойной панировкой и замораживанием с последующей обжаркой.
https://www.youtube.com/watch?v=tIN_cPaWb94 Бразильская повариха готовит гигантский лук. Все тонкости "купания" и панировки. И, кстати, серединку вырезает после обжаривания, как и я.

Мои наблюдения.
Я испортила с полдюжины луковиц, пока не обкатала этот рецепт.

Мне больше всего понравился вариант с кляром, а не с панировкой, который предложил Маурисио из Бразилии. Я исключила пиво и добавила в тесто разрыхлитель и крахмал.

С панировкой метод более хлопотный, нужно быть намного аккуратнее, чтобы панировка не облетела при обжаривании.

Также мне понравилось обрезать верхушку у луковицы. Готовые "лепестки" после обжаривания немного напоминают палочки картофеля-фри.

Несмотря на рекомендации жарить "лепестками" вниз, опытным путем я пришла к противоположным действиям. Так реже разваливается "цветок", и удобнее избавляться от лишнего жира после обжаривания.

Чаще всего в рецептах из интернета советуют использовать гигантский сладкий лук сорта Vidalia. В среднем луковицы этого сорта весят около 300 граммов.

Лучше всего подавать это блюдо в качестве закуски к шашлыку и жареному мясу.

Советы.
Не выбрасывайте обрезки лука. Приготовьте из них и остатков кляра "луковые кольца".

Серединку "цветка" лучше удалять уже после обжаривания при помощи кухонных ножниц. Если это сделать заранее, то цветок может развалиться.

В качестве чашечки для соуса подойдет небольшая стеклянная креманка для варенья. Однажды я видела вариант подачи, когда два "цветка" разрезали и выложили в форме круга, а в середине поставили обычный круглый соусник.

При жарке лук очень сильно увеличивается в размере. Лучше всего использовать не фритюрницу, а кастрюлю или сотейник.

@темы: Закуски